土菜映象 作家-张恒嗥

这些年咱老百姓托党的福，生活像坐了火箭------越来越好，吃穿住用是咋好咋吃，啥好用啥，一点也不比地球那头的老外们差到哪去，惹得不少外国哥儿们不远万里来到咱家，走走看看吃吃住住，“古德”连声不断。更有些贪心偷师的还“迪艾歪”几个小菜，时不时的放到微博上美美的晒它一整子，好不炫耀。哎！谁让咱大中华文化博大精深呢。

说到菜，自从咱大中国人见识了啥西餐咖啡、意大利面的阵势；尝过了三四五星南北大菜生猛海鲜，基于老先人们寿比南山的养身理念，就不得不说说那些藏在外婆家乡，埋在老婆心头的农家土菜喽。土生土长的山里人，小时候有几个不是把红苕疙瘩，洋芋粑粑当做美味记忆的？但尽管艰苦，地道的农村阿婆还是要在每年的正月整治出几道拿得出手的菜肴地。

在外婆的家乡，像酸辣肚丝、葱爆腰花，擦菜子闷肉，豆豉蒸肉，红莲炖猪蹄等等等等那些想起来就让人流口水的杀猪菜堪称陕南汉阴的看家菜了。不要小瞧了这些乍看极为普通的土菜，这里面可是有的讲究哟，一是这菜的原料极为考究，不是特别环保新鲜，就是做工精致复杂，有些个菜光是原料准备就要耗费近小半年咧。就拿豆豉炒腊肉来说吧。先是豆：那豆是农家自己头年留下的种子种出来的，不是现在的啥转基因的种，没有一点化学原料的影子，用的都是农家土肥，收获的时候，也不用机械，拿一种叫镰架的家什，铺在干净的黄土场院里一下一下的敲打出来，待晒干之后，老婆婆们一颗颗选出来的；再来说做：可不是啥时候都能做的，一般都是老辈们看过黄历，选在进九之前的一两个周，挑一个风和日丽的好日子，婆婆和媳妇把那豆子端到水井边上，打来干净的井水淘洗，凉干水汽，放到柴火大灶上来煮。柴是尚好的硬木和松枝，锅是乌瓦镜面大锅。大火将豆子蒸熟，香味真的是能飘出好几里哟，惹的鼻涕小家伙们满院子乱跑要吃。常常是家里老辈、孙儿们先尝一碗，他们说软硬合适好吃，那就是火候到了，蒸豆出锅；下来是第二步，俗称涨涎：豆先一边凉着，这边要做的是选麦秸，不知道了吧？这是个加香的诀窍，选那收麦子时预留的金黄色麦干，剥去枯叶，一根根选出来，剪成一尺半左右长短，用开水烫过，稍凉一会儿后，垫在水竹子编就的箩筐里，一层麦杆一层豆子的装进去，用棉被把框子扎严实，放在阁楼上干净暖和的地方等它发酵，大约七八天后，豆子都会起涎，有点像现在美容界时髦人士说的纳豆那种颜值了，豆色金黄微微透亮，宛如老坑黄玉般温润玲珑，拿起一颗能看见细若游丝的豆涎，气味清香微甜，像早春的茉莉花般沁人心脾，这是第一次发酵。之后就又是晾晒了，这中间要加入事先调制好的各式香料，还要细心的照料好，以免灰尘或者小虫子来捣乱，这个任务基本是姥姥们和小孙子来完成的，照看的时间大约有个一两天，这也有个名堂------叫嗮涎料。然后就是装坛了，豆豉二次发酵，把嗮好的涎料装入事先备好的土坛子里，这也是有些讲究的，坛子是用本地粘土烧造的家什，也是当地罐罐窑里的上乘货色，要说造型那是粗狂豪放，古朴大方，在农村老乡家随便你挑，都能找到几个传家几十年的老罐罐，你要是选它几个器形各异的放在那个专家教授的博古架上，不是吹牛，保准有人那他当古董艺术品尼。再来说封坛口，用得是夏天采集的干荷叶做挡口，上面是草炭灰，最后再用荷塘的泥封的严严实实，那是不准有一丝漏气的。最后就是把坛子放到院子里，让它经历酷九寒霜日晒夜露，苦其心志劳其筋骨等它成熟咯。

等到腊月初，正是好日子，正午的太阳可人而又温暖，像恋人的目光照的人心里舒舒贴贴的，豆豉也该出缸了。这一天要说最高兴也是最紧张的就是这家的媳妇了，老话说巧媳妇巧媳妇，巧不巧可就看这一下子了：开缸香味扑鼻预示媳妇能干、手香，能旺夫发家。一家人特别是那老掌柜阿公就把个旱烟袋乍的勃勃的直冒烟，眼睛里那可全是说不完的高兴呀，婆婆呢？就一脸的神气，意思明摆着：看我把个儿媳妇调教的有用吧！少掌柜老公只一个劲的给看热闹的乡亲们递烟，在大家喜悦羡慕的笑声中，用憨厚而又有几分狡颉几分赞许的眼神瞟一眼媳妇，这豆豉的主人在这众目睽睽下，收到这悄悄的表扬，可不比给她买了几身好衣裳还要高兴尼，因为这不光是到过年家里待客的体面菜，也还是她在妯娌乡亲间立足炫耀享有话语权的资本呀。

你以为这就算完了，才不是尼，那出缸之后还有再晾晒等等好些个我也说不清的工序哟，所以说嘛，光是这个材料能有几个人有耐心来准备呢？至于后面端上桌之前的精细烹调过程，在这就不一一细说了。

这就来说说那不一般的二吧。

就是这几个菜可是有级别的，啥子呀？你“老几”没搞错吧，我好稀罕菜还有个啥级别呀！对头，你没听错也没看错，这菜还真不是谁都能吃的着，对应着你的辈份，和主人家的亲疏远近，还有主家对你的稀罕程度咧，一般不是本地人都不大懂。老汉阴都晓得有个“四盘子八碗”的说法，只要看主家上的菜就晓得这家掌柜的对你的到访有多喜欢啦。汉阴农家来客一般不讲究啥八大凉碟，四荤四素的，吃的是个“功夫菜”，喝的是自家种，自家地里长，自家烧锅酿的“甜杆酒”，讲的是个细字，你自己想想，仅一个豆豉炒肉的原料都要耗费那么多的人力物力，再来看看，为了喂大一条过年猪要耗费多少物力财力呢？想比打过猪草、喂过猪食的哥们儿都晓得吧，一条猪只有一副腰花，一个猪肚，挑了最好的胛缝肉现杀了给你做来吃，难道你还不知道自己的尊贵，觉不到主人家的盛情吗？要真是不懂的话，那你就真“二”了，会被老辈子用滚烫的烟锅，略带责备的轻轻敲几下脑壳说：“你娃子呀，真是个二球嘞！”

往事如烟，现如今的九零后，零零后已经很少能够有机会见识这些“传说”了，那些封存在父母记忆深处的土菜，已不仅仅是一道菜，更是一段抑或心酸抑或欢快的的历史烙印呀，传承的是勤俭持家的家风，醇厚好客的美德，更是对家人、对亲戚、对朋友的无限祝福、坦荡和温暖。

哦，久违了，我家乡的“土菜”！